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和面加碱有什么用

如果是发面呢,就是中和酵酸;如果是现和的面,就是增加面的韧性,使做出的面条更加劲道。但用碱量应适度,在面粉中的添加量为0.1%—0.2%,过量会严重破坏面粉中的维生素,特别是维后素B等营养成分。 碱在制面工艺中的作用: 1、 食碱能收敛面筋...

看你做什么呢,做要发面的(比如馒头,包子)食物,而且是用老面做的那种才放碱来中种,如果用酵母发面是不用放碱的。碱只是起个调节酸平衡的作用。

碱面放入面粉中用于中和多余的酸性,此过程称为“揣碱”。碱的用量要适当,过少称为“碱斜,则面死而发酸;过多称为“碱大”,则开花而色黄。 碱面又名苏打、纯碱,即食用碱,英文名dietary alkali,主要成分是碳酸钠,化学式Na2CO3。质地较起子粗糙...

面碱就是小苏打,“老面”里面含有乳酸菌,乳酸菌发酵后会产生酸,所以要用碱来中和。(但是要在发酵后加碱!)

碱能够增加面的韧性。面就可以拉的更细,口感更滑。碱在制面工艺中的作用(1) 食碱和食盐对面筋质有相似作用,能收敛面筋质,碱水面团弹性大,但延伸性比盐水面团差。(2) 碱可促进淀粉的熟化,提高面条的复水性,增进面条的口感,碱能加速淀...

和面蒸馒头用干酵母的不用放碱,用老面发面正确的放碱量一斤面用一钱碱。碱是用于中和发面时的酸性的,同时在蒸时放出气体使面澎大,松软,放碱的多少和发的时间和温度有关系,温度高睡前发面第二天早做一般会发过一些碱要多些,这要根据已发面...

和面时先不要放碱,否则不易发酵的,只有发了以后再放碱,这样酸碱反应生成二氧化碳,使食物更轩呼

过去放碱,是因为发酵的菌种不纯,“老面”里面含有乳酸菌。乳酸菌产生酸,所以要用碱来中和。现在用酵母菌,根本没有酸产生,所以绝对不要加碱。碱会破坏维生素,还会让面发黄,味道变涩~ 用鲜酵母(酵母)发面为什么不用碱? 鲜酵母是由工厂纯种...

发酵的面粉用碱和面,是为了中和面粉发酵时产生的酸,这样做出的面食其中充满二氧化碳气体,又松软又好吃。做油饼一般不用碱和面,是用生面粉掺上少量的小苏打,小苏打受热能放出二氧化碳,起到松软面粉的作用。而碱的成分是碳酸钠,受热不会放...

刀削面和面加碱有增强韧劲的作用。如果是发面呢,就是中和酵酸;如果是现和的面,就是增加面的韧性,使做出的面条更加劲道。但用碱量应适度,在面粉中的添加量为0.1%—0.2%,过量会严重破坏面粉中的维生素,特别是维后素B等营养成分。 碱在制面工...

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